La gastronomía de Quito, antes poco conocida, está emergiendo con fuerza, revelando una fascinante mezcla de influencias que incluyen la región Andina, la Costa, la Amazonía y las Galápagos, junto a elementos de la herencia inca, la conquista española y la cultura afrodescendiente. La diversidad de su cocina se refleja en una amplia gama de platos que se encuentran en restaurantes, mercados y puestos callejeros. Algunos ejemplos son el encebollado de pescado y los ceviches de la Costa, el hornado y las empanadas de viento de los Andes, o los pinchos de chontacuros y el encocado de la Amazonía.
La recuperación de antiguas tradiciones culinarias es parte del resurgimiento gastronómico de la ciudad. El chef Luis Maldonado, desde su restaurante Tributo, ha dado nueva vida a la carne de vaca vieja de los Andes, un manjar que antes era desconocido para muchos. Luis selecciona personalmente las reses en las haciendas, asegurándose de que tengan el peso y la grasa adecuados para obtener una carne de calidad, comparable al famoso txuletón vasco. Se trata de vacas lecheras que pastan en montañas durante más de 10 años, y cuyo sacrificio y procesamiento se realizan con sumo cuidado. Esta atención al detalle también se extiende a la recuperación de cortes menos conocidos como la lengua y las mollejas.
En Tributo, uno de los platos más populares es el sancocho, una sopa nutritiva y ligeramente picante, receta de la abuela de Maldonado. Además, se destaca el tartar de cuadril, que permite disfrutar del sabor puro de la carne. La filosofía de Maldonado implica aprovechar al máximo cada parte del animal, incluyendo el colágeno para postres y el jamón que se combina en chocolates únicos, en colaboración con el pastelero Joaquín Araque y el barman Mateo Morales.
Para una experiencia auténtica de la comida local, las huecas y picanterías de Quito son la elección ideal. En estos establecimientos tradicionales se pueden degustar platos como el hornado de Galo Pillalaza, que ha sido preparado por cinco generaciones en Cosas finas de la Florid, así como el locro de tres tipos de papas y la chicha, una bebida tradicional que acompaña estas comidas.
El Mercado de Iñaquito es otro lugar donde la gastronomía ecuatoriana cobra vida. En la mañana, el mercado se llena de colores y aromas con la llegada de frutas de todo el país, desde Ambato hasta Manabí. La variedad de frutas es impresionante, desde la exótica pitahaya hasta la guanábana y el taxo. En el mercado, Lucía Núñez ofrece frutas frescas con una sonrisa, mientras que Carmencita Añacasa vende ajíes de diversas regiones, desde el serrano hasta el famoso Carolina Ripper, desafiando a quienes buscan probar los sabores más picantes.
En el centro histórico de Quito, declarado Patrimonio de la Humanidad, la historia y la gastronomía se entrelazan. Entre iglesias coloniales cubiertas de oro, se encuentran cafés, puestos de chocolate y frituras tradicionales. A medida que se pasea por las calles empedradas, la oferta de sabores locales se mezcla con la herencia cultural de la ciudad.
El restaurante Nuema, liderado por Alejo Chamorro y su esposa Piedad Salazar, ha llevado la cocina ecuatoriana a un nuevo nivel de reconocimiento internacional. Con ingredientes como la sal prieta y las conchas negras, su cocina ha sido posicionada entre las mejores del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Mientras tanto, en Cumbayá, Alejandro Huertas ofrece una experiencia de alta cocina en 3500 Restó, un lugar que reinterpreta los sabores tradicionales de Ecuador, desde el cuy hasta el locro de zapallo, haciendo de cada plato un homenaje a la gastronomía del país.
Quito se ha convertido en un destino culinario que sorprende y emociona. A través de la exploración de sus mercados, la visita a sus restaurantes innovadores y la degustación de su comida callejera, se puede experimentar un viaje gastronómico lleno de tradición, sabor y creatividad.
Con información de La Nación
