En las frías mañanas de Suipacha (Provincia de Buenos Aires), cuando el reloj marca las diez, un grupo de visitantes valientes se reúne en la Cabaña Piedras Blancas, una joya de la producción artesanal de quesos. Cada sábado los visitantes se aventuran más allá de la acogedora sala de degustación, dispuestos a enfrentar el frío con tal de recorrer los corrales donde pastan las cabras Saanen, blancas y elegantes.
Esta cabaña es un símbolo en Suipacha, siendo una de las pocas queserías artesanales que se especializan en la producción de queso de cabra. Su logo, que se ha vuelto familiar en las góndolas de supermercados y tiendas gourmet, refleja una tradición que ha perdurado y evolucionado con el tiempo.
En el corazón de este emprendimiento está Marcelo Lizziero, un veterinario con visión, que en los años 90 decidió apostar por un proyecto que combinaba paciencia, inversión y una voluntad inquebrantable. Bajo su liderazgo, Piedras Blancas se ha destacado no solo por la calidad de sus productos, sino también por su capacidad para innovar sin perder de vista las recetas tradicionales que inspiran su catálogo, muchas de las cuales tienen sus raíces en regiones francesas.
La historia de Piedras Blancas está íntimamente ligada a la creación de la Ruta del Queso, una iniciativa turística y gastronómica que renació después de la pandemia, con una nueva modalidad y propuestas que han revitalizado la región.
En sus comienzos, la Ruta del Queso se organizaba de manera que un coordinador guiaba a los visitantes a través de diferentes establecimientos a lo largo de la jornada. Además de Piedras Blancas, se incluían en la ruta otros productores locales, como una finca de arándanos y un criadero de jabalíes, que también aportaban a la experiencia gastronómica. Sin embargo, con el reciente relanzamiento, la modalidad ha cambiado. Ahora, los visitantes tienen la libertad de organizar su recorrido “a la carta”, coordinando directamente con cada lugar que desean visitar. Aunque el criadero de jabalíes ya no forma parte de la ruta, la boutique Quesos de Suipacha ha tomado su lugar, ofreciendo una nueva dimensión a la experiencia.
Para quienes desean aprovechar al máximo su visita a Suipacha, la jornada ideal comienza en Cabaña Piedras Blancas. Allí, Patricia Luna recibe a los visitantes en una de las salas ubicadas al borde de la Ruta 5, a las afueras de la ciudad. La experiencia arranca con la proyección de un video que revela los secretos detrás del proceso de elaboración de los quesos, un proceso que, por razones sanitarias, no se puede visitar directamente. Después de la proyección, los visitantes son conducidos a la sala de degustación, donde pueden probar algunos de los quesos gourmet que se producen en la cabaña, auténticas delicias que no tienen nada que envidiar a sus contrapartes francesas. La visita continúa con un recorrido por los corrales, donde los visitantes pueden conocer a las cabras que hacen posible esta magia.
En Fermier, otro establecimiento que forma parte de la Ruta del Queso, la producción se centra exclusivamente en la leche de vaca. Fundada por Paula Saporiti y Daniel Rigabert, Fermier es conocida por su meticulosa elaboración de quesos, inspirados en recetas tradicionales francesas pero adaptados al entorno local. Daniel Rigabert, quien estudió su oficio en la región alpina de Saboya, comparte con los visitantes los secretos detrás de cada queso que producen, desde el brie hasta el morbier. “Hacemos quesos que se inspiran en recetas de allá, pero con variantes que les dan un gusto típico de Suipacha”, explica Rigabert. Esta fusión de tradición y adaptación ha hecho de Fermier un pilar en la producción de quesos premium en Argentina.
La Ruta del Queso también incluye una parada en Il Mirtilo, una finca pionera en la producción de arándanos en la provincia de Buenos Aires. Marisa Palacio, la empresaria detrás de este emprendimiento, ha sabido maridar la producción de estas frutas con los quesos de Fermier y Piedras Blancas, creando una experiencia gastronómica única. Los visitantes pueden disfrutar de una degustación mensual de dulces, quesos y vinos, que atrae a aficionados de la buena mesa desde todos los rincones del país. Tras un paseo por las plantaciones, se ofrecen arándanos en diversas presentaciones: jugos, mermeladas, chutneys, y combinados con frambuesas y zarzamoras, que también se cultivan en la finca.
La elaboración de estos productos se lleva a cabo en la abadía benedictina de Luján, donde los monjes, con su vasto conocimiento, colaboran con Palacio en la creación de especialidades únicas. Entre ellas se destaca el dulce de arándanos con chocolate y whisky, un producto exclusivo de Il Mirtilo, así como el dulce de arándanos con malbec. Estos productos, junto con los quesos y los vinos, forman un maridaje perfecto que encapsula la esencia de la Ruta del Queso en Suipacha.
Fuente: La Nación
